La différence la plus importante entre les différents groupes de thés se trouve dans la fermentation. On entend par fermentation au sens large un processus d’oxydation et de fermentation à l’oxygène du fluide cellulaire s’échappant.

Une fermentation est provoquée par les enzymes propres à la feuille, lesquels peuvent modifier en particulier les catéchines présentes. Lorsque l’on veut empêcher cette fermentation, comme par ex. avec les thés verts, ces enzymes – ou plus concrètement les oxydases de polyphénols – sont rendus inactifs par réchauffement.

Le réchauffement est possible aussi bien avec une chaleur sèche qu’à la vapeur d’eau.

Étapes importantes pendant la fermentation…

1. Modification partielle des catéchines (oxydation) Formation de théaflavine et de théarubigine
2. Naissance des substances aromatiques à partir des graisses et de la dégradation de caroténoïdes
3. Dégradation de la chlorophylle par le passage du vert au noir