Fermentación La principal diferencia entre cada uno de los grupos de té reside en la fermentación. Se entiende por fermentación mayoritariamente una oxidación y proceso de fermentación del jugo que sale de las células con oxígeno. Una fermentación es causada por enzimas propias de la hoja que modifican especialmente la catequina existente. Si se desea impedir esa fermentación, como por ejemplo en el caso del té verde, el efecto de estas enzimas, concretamente la polifenoloxidasa, es anulado por calentamiento. El calentamiento puede ser realizado tanto mediante calor seco como por vapor de agua.   Importantes procesos durante la fermentación: Las catequinas son parcialmente modificadas (Oxidación), se forman teaflavinas y tearubiginas Unos aromatizantes se forman a partir de grasas mediante la reducción de carotinoides La clorofila es reducida mediante el cambio de verde a negro